Среди способов консервирования яиц одним из лучших и чаще всего применяющихся является сушка. Процесс высушивания содержимого яйца заключается в распылении меланжа, то есть производстве яичного порошка.

Ферментация

Яичную массу подготавливают к сушке различными способами, но, прежде всего, ферментируют белок яйца. Известны два способа ферментации: естественный и искусственный. В обоих случаях из яичной массы удаляются углеводы.

Производство меланжа

Технология производства включает следующие операции: яйца освобождают от скорлупы и далее с яичной массой осуществляют все те операции, которые необходимы для производства меланжа. Гомогенизированная, профильтрованная и пастеризованная яичная масса (меланж) направляется в башню-испаритель, где с помощью насоса подается на распылительный диск с большой частотой.

Распыление

Яичная масса поступает на быстро вращающийся диск, в результате чего меланж распыляется в виде тумана с очень высокой степенью дисперсии (размер частиц яичной массы – от 50 до 300 микрометров). Этот туман встречается с горячим воздухом. Частота вращения распылительного диска приближается к 12 000 оборотов в минуту.

Испарение

Тонко распылённая яичная масса имеет огромную поверхность испарения. При соприкосновении с горячим воздухом меланж быстро теряет воду и, опускаясь вниз, полностью высыхает. Уходящий в основание башни воздух частично выводит с собой испарившуюся воду.

Немного теории

При производстве яичного порошка термохимический процесс очень прост. Для удаления воды из яичной массы необходима передача тепловой энергии. Яичной массе необходимо передать столько энергии, чтобы нагреть содержащуюся в ней воду от первоначальной комнатной температуры до точки кипения воды – 100 градусов – и испарить воду из яичной массы, уже нагретой до точки кипения.

Термодинамическое равновесие

В такой технологии тепловое равновесие зависит от количества и температуры яичной массы, содержания в ней сухого вещества, температуры поступающего на сушку нагретого воздуха. Эти параметры отражают тепловое равновесие. При замере и анализе фактической температуры распыления и фактического количества тепла распыления можно обеспечить необходимое термодинамическое равновесие в распылительной башне.

Контроль уровня влажности

Одним из требований химического состава является влажность. Совершенно очевидно, что при полном обезвоживании яичного порошка производство будет неэкономичным, к тому же в этом нет необходимости. Если же влажность будет слишком высокой, возникает опасность появления в порошке микрофлоры. Влажность порошка зависит от термодинамического равновесия в распылительной башне. Для своевременных измерений необходим встроенный в сушилку прибор для быстрого определения влажности. Таким способом можно быстро вмешаться в технологический процесс для сохранения необходимого уровня влажности продукта.

Готовый яичный порошок представляет собой светло-жёлтый рассыпчатый продукт, хранить который достаточно просто. Самое главное – поддерживать соответствующие уровни температуры и влажности в помещении.