Преобразование молока
Натуральное молоко очень быстро утрачивает первоначальные свойства. Парное молоко через 10–12 часов теряет большую часть полезных веществ. Поэтому необходима соответствующая обработка. Для этих целей используются пастеризация, стерилизация. Хорошей альтернативой может стать сухое молоко. Остановимся подробнее на методах обработки молока.
- Пастеризация раньше использовалась как средство для уничтожения туберкулезной палочки. Такое молоко может быть цельным (образуется слой сливок), либо гомогенизированным (молочный жир разбит на частицы). Хранить такой продукт следует в холодильнике не более десяти дней.
С помощью пастеризации удается сохранить большую часть вкусовых качеств и витаминов. Молоко нагревается до 60–70° С и выдерживается в таком состоянии некоторое время.
- Стерилизация или метод высокотемпературной обработки. Молоко нагревается до температуры 138° С и выдерживается в течение двух секунд. Происходит уничтожение болезнетворных микробов и спор. Полезные свойства сохраняются максимально. Стерилизованное молоко может храниться три месяца без охлаждения.
- Сухое молоко. Следует отметить, что современное производство пастеризованного и стерилизованного молока (до 75%) основано на применении сухой смеси. Из порошка можно получить восстановленный продукт, который не будет уступать натуральному.
Очень важны условия, в которых производились высушивание молока и его последующее восстановление. Нарушения в технологии приводят к утрате полезных веществ, изменению вкуса.
Например, в сухое молоко могут добавляться дезодорированные растительные жиры. В итоге продукт лишается ценных жирорастворимых витаминов. Без применения специального оборудования такой недостаток обнаружить невозможно.
Современные исследования установили, что при соблюдении всех условий сухое молоко можно считать равноценной заменой обычному. Диетологи считают его более полезным, чем концентрированное или сгущенное. Порошковый продукт может быть цельным либо обезжиренным.
Сухое молоко является более безопасным: в нем отсутствуют патогенные микроорганизмы. Кроме того, существует мнение, что стерилизация приводит к гибели всей полезной микрофлоры напитка. Поэтому в плане выбора предпочтительным вариантом остается пастеризованный продукт. Однако и он не является идеальным: микроорганизмы могут возобновить свою деятельность через пару суток. Это приведет к скисанию.
Оптимальным выбором станет продукт в виде порошка. Для приготовления напитка достаточно развести его водой. При этом не потребуется дополнительная температурная обработка. Таким образом вы сохраните значительную часть витаминов и других полезных веществ. При употреблении порошкового продукта максимально снижен риск аллергических реакций. Поэтому его можно смело давать маленьким детям. При употреблении напитка, прошедшего стерилизацию, у малышей часто отмечаются покраснение и шелушение кожи. Продукт в виде порошка следует хранить при температуре от нуля до десяти градусов по Цельсию. Влажность не должна превышать 85 %.